Terrine de Faisan .

J.moins 13 avant Noël  ! et comme chaque année ,les gourmands…euh….gourmets dirai je..que nous sommes, oublions nos  bonnes résolutions .Tant de bonnes choses nous sont proposées au quotidien depuis déjà 1 mois dans nos boutiques ..qu’il est impossible de résister à cet appel !  alors vite !  à nos casseroles ! Voici une terrine que j’ai eu l’occasion de faire plusieurs fois déjà..     550gr de chair de faisan
200gr de foies de volaille 
250gr d'échine de porc
250gr de lard gras frais 
2 œufs
5cl de cognac
zestes de 2 clémentines et d'un citron vert 
Sel , poivre thym , laurier , sauge , coriandre                                                                                                                                                                                                                                                        Désossez, , le faisan , en prenant soin de bien lever les filets entiers , détailler les cuisses en carrés  .Mettre la chair des cuisses et les filets dans une terrine. Réserver au frais  Préparer un fond de  gibier avec  la carcasse ,la débiter en morceaux ,la faire revenir dans une sauteuse avec 1 échalote hachée et 2 gousses d’ail dégermées et hachées , verser le cognac  et faites flamber ajouter sel poivre ,Thym laurier ,sauge coriandre, 10baies roses, et mouiller avec  vin blanc + eau moitié- moitié  (1/2 l environ) porter à ébullition et mijoter à couvert 30mn puis découvrir pour  bien réduire .  Laisser refroidir et  mariner en frigo jusqu'au lendemain.  Blanchir les zestes de clémentine et de citron vert , réserver .                                                                                                                                    

Le lendemain , hacher le porc ,et le gras ( grille moyenne  ) , couper  en  dés les foies et mettre dans un saladier.., ajouter la chair du faisan coupée en dés (sauf les filets ) Saler et poivrer ajouter les zestes blanchis coupés menus, et les œufs . Bien mélanger, réservez  quelques heures au frais Pendant ce temps , filtrez le fond de gibier dans un chinois  .Foncer une terrine avec une crépine de porc ou des bardes de lard  .Verser tout ou partie du fond de gibier  dans le saladier ,( à vous de juger de la texture qui doit rester ferme  )Bien mélanger.  Garnir  la terrine avec la moitié de votre farce , creuser au centre une rigole dans laquelle vous insèrerez tout le long , les filets  de faisan  salés et poivrés . Finir de remplir la terrine , tasser et  lisser,  rabattre la crépine ou les bardes  . Couvrir et lutter avec une pâte faite d’eau et de farine. Mettre la  terrine au frais jusqu'au lendemain. Le lendemain, cuire  dans un bain marie, four  à 160° pour 1 h. 30 si nécessaire rajouter un peu d’eau dans le bain marie. Laisser la terrine se refroidir dans le bain marie

Sauté de biche aux champignons des bois et châtaignes

Recette pour 6 personnes

1kg 200 de biche

500gr de châtaignes

30cl de crème fraîche

 3/4 de litre de vin blanc + 3cs de liqueur de Thym maison

600gr de champignons des bois en mélange

Beurre ,2 gousses d’ail en chemise , sel , 3c/s d’échalotes hachées , poivre de Séchouan

Persil , ciboulette , coriandre en poudre  

 1c/s de concentré de tomate

Le soir mettre la viande à mariner avec le vin blanc ,la liqueur de Thym , 1 gousse d’ail haché  , 2 c/s d’échalotes hachées  ,poivre de Séchouan , 1c/c de coriandre en poudre .

Le matin , égoutter la viande .

Amener la marinade à ébullition, laisser frémir 20mn environ.

Mixer au mixer plongeant , puis passer cette marinade au chinois .

Dans une sauteuse , faire fondre  le beurre ,ajouter l’ail  et l’échalote restants hachés .

Laisser dorer puis y jeter les morceaux de viande , faire dorer de tous côtés puis ajouter le concentré de tomates , bien mélanger , ajouter la marinade et suffisamment d’eau chaude pour recouvrir la viande .Ne saler qu’à mi cuisson .Amener à ébullition et laisser mijoter doucement  environ 2h.15 à couvert .(Saler à environ 1h30 de cuisson )

Pendant ce temps , à part faire revenir :

1) les champignons dans  beurre ,ail et persil sel et poivre du moulin , réserver .

2) Faites griller doucement  quelques lardons à sec et à couvert de façon à les dorer dans le rendu de leur propre graisse .Ajoutez y les châtaignes et réserver.

Une fois le temps de cuisson de la viande écoulé , vérifier la cuisson , l’assaisonnement , rectifier s’il y a lieu . Ajouter les champignons réservés ainsi que les châtaignes ,puis la crème fraîche  mélanger délicatement . Ramener à bonne température , juste au moment de l’ébullition ….mais pas plus ! ! !

Servir immédiatement  et accompagnez d’un bon petit vin de notre région ..peut être un Côte de Provence  ? ? ?  Bon Appétit ! !

Comme nous aimons le sucré salé , j’avais prévu des demi pommes creusées confites au four garnies d’ une compotée de cassis maison , excellent ! !