Recette pâté en croûte de Mamyli2

pour 2 moules à cake de 22cm de long

La Pâte :550grs de farine 1/2 55 +1/2 45                        

180grs de margarine + 60gr de graisse de canard

15 cl liquide (eau +lait ..moitié/moitié..)

1 œuf + 1 jaune

12grs de sel

1 œuf pour dorer

La Farce :250gr d'échine de porc(ou de gorge )

150gr d'épaule de veau

150gr de blancs de poulet

150gr de poitrine maigre

1 œuf ,1c/s d'échalotes hachées

1C/C d'ail haché (dégermé)

10cl de vin blanc sec ,

Mélange de fines herbes 1c/s +1/2 c/c de coriandre poudre

Sel de Guérande , laurier ,fleur de thym, poivre de Séchouan

Un peu de cognac 

60grs de pistaches hachées torréfiées

1 p. de gelée au Madère. (à mettre dans les pâtés une fois cuits et tiédis .)

La veille :Hachez toutes les viandes (sauf le veau ) réserver .

 Prenez   le veau  , découpez le en bâtonnets, mettez le  dans un saladier , avec tous les aromates ..et épices, bien mélanger. .Laisser reposer 1h au frais, puis enlever la viande et la réserver  en frigo  à couvert. Prendre les autres viandes, les mettre à mariner à leur tour dans le saladier .Couvrir et mettre au frais pour la nuit .

Préparer la pâte, à la main ou au robot ( avec la feuille) mettre la farine ,le sel, le liquide, l'œuf et le jaune..puis la margarine pommade et la graisse de canard. Bien mélanger..(La pâte est souple et une fois bien malaxée ,ne colle pas ! ) La réserver filmée en frigo toute la nuit .  Le lendemain Sortir la pâte,  la peser et la partager : 2/3 de son poids .pour les fonds et les côtés...1/3 pour les couvercles..

Préparer 2 moules à cake , les tapisser si nécessaire de papier cuisson(les miens en silicone: de 22 cm de long ..)

Etaler le 1er pâton ( qui correspond aux 2/3 de la pâte. et foncer les 2 moules;) Laisser déborder la pâte tout autour d'environ 2cm, de façon à pouvoir la rabattre.

 Sortir la préparation + les bâtonnets de veau réservés

Déposer une 1ere couche de la préparation ,dans chaque moule. Creuser une rigole en leur milieu  dans laquelle vous déposerez   tout au long  les  bâtonnets de veau. Recouvrez alors avec le reste de la préparation. Rabattre un peu la pâte il faut qu’elle reste adossée aux côtés du moule pour que vous puissiez  former le petit feston de déco ,une fois le couvercle posé et collé .). ,

Etaler le 2eme pâton , taillez  les couvercles

.Humidifiez le tour de la pâte avec un peu d’eau . Posez le couvercle ,appuyez un peu  de façon à coller les 2 pâtes. Pincez-les entre vos doigts, tout autour de façon à faire un petit feston .voilà ! !il ne vous reste plus qu’à dessiner quelques traits ou formes de feuilles suivant votre inspiration… Avant de cuire ..chauffer le four th.5/6 ..dorer le dessus des pâtés .Ne pas oublier de  faire 1 ou 2 cheminées dans lesquelles vous glisserez un petit tube fait avec du papier alu pour laisser échapper la vapeur ! !

Perso j'ai cuit à 160° en chaleur tournante pendant 1h. 20 .

Sortir du four..laisser tiédir un peu puis mettre la gelée(du commerce ou maison ..) Si vous disposez d'une seringue ..cela vous permettra de bien la faire pénétrer à coeur par les cheminées ! !Laisser refroidir et placer en frigo. pour au moins une nuit Je les laisse bien 48 h. sans y toucher..ensuite....Bon appétit !