Terrine de sanglier par Chef Patrick

Du site  http://www.aftouch-cuisine.com/

1 kg de chair de sanglier

60gr de pain de mie paré

400gr de lard gras(300g coupés en long+100gr en petits dés))

40cl de vin de Cahors (ou vin rouge corsé)

300gr de fines bardes de lard

1 gros oignon ciselé

2 gousses d'ail dégermées écrasées et hachées

60gr de pistaches épluchées

mélange d'épices (à préparer d’avance pour faciliter l’utilisation )

(20gr de sel, 5gr de poivre moulu, une râpure de muscade, 2 clous de girofle écrasés, 4 grains de genièvre écrasés)

1 œuf entier

20gr de pelures de truffe (pas mis )

1/2 cuiller à café de fleur de thym

Progression :La veille :

1)Coupez votre viande bien parée en gros dés, la mettre dans un grand saladier, puis ajoutez la mie de pain coupée de même, l'oignon ciselé, l'ail haché, le mélange d'épices, le thym et versez le vin rouge mélangez bien couvrez et laissez mariner la journée + la nuit au frigo.

Le lendemain:

2) Allumez votre four à 170°(th6).

3) Dans un cul de poule (saladier), passez à la machine à hacher (grille fine) tous les éléments de votre marinade et les 300 g de lard coupé en long, puis mettez 10 minutes au froid et ajoutez ensuite à votre farce l'œuf, les pistaches et les 100 g de lard coupés en petits dés et éventuellement vos brisures de truffe et mélangez bien.

4)Dans une terrine en terre ou en porcelaine, installez vos bardes au fond dans la largeur afin que chacune puisse monter en haut de votre terrine puis versez la farce, rabattez les bardes sur le dessus (vous pouvez en rajoutez en plus dessus) puis posez votre feuille de laurier et couvrir avec votre couvercle.

Il ne vous reste plus qu'à mettre cette terrine à cuire au bain-marie (plaque à mi-hauteur du four) pour 1h20.

Laissez-la refroidir à la sortie du four puis mettre dessus une petite planche et un petit poids(500gr)puis rangez-la au frigo et attendez au moins 2 jours avant de la déguster.

Cette terrine de sanglier servie tranchée conviendra en entrée pour une bonne douzaine de personnes.

Si vous voulez la faire pour une occasion un peu exceptionnelle, vous ajouterez au centre de cette terrine avant la cuisson 300gr foie gras d'oie cru déveiné, juste assaisonné et taillé en larges lanières  . Je connais cette recette pour l’avoir déjà faite et dégustée !  un pur bonheur ! !Je la prépare à nouveau cette année  et en attendant les fêtes mes terrines sont placée au congélateur , la seule différence avec la recette de chef Patrick , c’est que j’ai mis du foie gras de canard en lieu et place d’oie ..