Voici un des deux que j'ai fait à l'occasion des 20 ans de ma petite fille
Recette du blog d'Isabelle ;Pourquoi pas ? ? http://pourquoi-pas-isa.blogspot.fr
Confit de citron Yuzu 1 pot de 210gr
Biscuit cacao/citron Ø20cm : 2x10gr de sucre – 1 œuf – 1 blanc d’œuf – 30gr de poudre d’amandes – 5gr de cacao amer – 25gr de confit de citron – 16gr de beurre – 20gr de farine Préchauffer le four à 180°
Tamiser la poudre d’amandes, la farine et le cacao ensemble. Faire fondre le beurre.
Monter en neige le blanc d’œuf avec 10gr de sucre.
Mettre l’œuf entier dans un saladier avec 10gr de sucre et battre jusqu'à obtenir un mélange aérien et mousseux. Ajouter le confit de citron et le blanc en neige, mélanger délicatement, incorporer ensuite doucement les poudres tamisées puis le beurre fondu refroidi. Couler dans un moule Ø20 et enfourner pour 15 minutes.
Croustillant noisette : 50gr de noisettes – 60gr de chocolat noir – 25gr de gavottes
Torréfier les noisettes à la poêle, les laisser refroidir puis concasser grossièrement .
Réduire les gavottes en poudres.
Faire fondre le chocolat au bain marie, ajouter les brisures de noisettes et de gavottes, bien mélanger et étaler sur le biscuit cacao/citron refroidi. Bloquer au grand froid.
Astuce : je ne démoule pas le biscuit, ça permet d’étaler facilement et régulièrement le croustillant sur toute la surface, vu que mon moule est flexible je mets le tout au congel et je démoule le disque quand il est pris.
Biscuit au chocolat moelleux 3 blancs d’œufs – 30gr de sucre – 1 jaune d’œuf – 85gr de chocolat noir – 40gr de beurre Préchauffer le four à 180°
Faire fondre le chocolat au bain marie puis ajouter le beurre en morceaux. Mettre les blancs d’œufs dans le bol du robot et commencer à fouetter, ajouter le sucre et laisser tourner à vitesse moyenne. Ajouter le jaune aux blancs montés sans cesser de fouetter puis incorporer délicatement le mélange beurre/chocolat tiède. Couler la préparation dans un moule Ø20cm et cuire 10 minutes. Laisser refroidir puis étaler sur le biscuit 160gr de confit de citron et bloquer au grand froid (idem, je démoule le disque quand il est pris)
Crémeux aux noisettes : 120gr de crème liquide (20%) – 2 jaunes d’œufs – 50gr de pâte de noisettes – 1 càc de sucre – 1 feuille de gélatine
Faire ramollir la gélatine dans de l’eau très froide. Porter à ébullition la crème avec la pâte de noisettes. Fouetter les jaunes avec le sucre et couler le mélange bouillant dessus sans cesser de mélanger, remettre sur le feu pour épaissir mais sans laisser bouillir. Ajouter la gélatine égouttée et lisser le tout au mixer plongeant. Couler dans un moule Ø20 et bloquer au congel.
Voilà, on a maintenant 3 disques qu’on va assembler avec une mousse au chocolat hyper gourmande. Choisissez un chocolat de qualité, c’est important, si on se donne tant de peine, autant que le résultat soit à la hauteur !! …
Préparer un cercle de Ø22cm chemisé de rhodoïde et posé sur un silpat, vérifier qu’il y a un étage libre au congel pour y mettre le tout bien droit !!
Mousse chocolat : 100gr de lait – 100gr de crème – 2 jaunes d’œufs – 25gr de sucre – 220gr de chocolat noir 70% – 240gr de crème montée en chantilly
Hacher le chocolat au couteau, réserver. Faire bouillir le lait et la crème, fouetter les jaunes avec le sucre et couler le mélange bouillant dessus sans cesser de mélanger, remettre sur le feu pour épaissir mais sans laisser bouillir, verser le tout sur le chocolat, laisser poser une minute le temps qu’il fonde puis lisser le tout au mixer plongeant. Laisser revenir ce mélange à température ambiante avant d’y incorporer très délicatement la crème montée en chantilly.
Le montage se fait à l’envers !! Couler un centimètre de mousse dans le fond du cercle Ø22cm, y déposer, bien au centre, le disque biscuit chocolat/confit de citron (citron vers le bas, contre la mousse) remettre une couche de mousse puis déposer le disque de crémeux noisettes. Recouvrir avec le reste de la mousse et déposer le dernier disque, biscuit cacao-citron/croustillant noisettes, coté croustillant contre la mousse, en appuyant pour qu’il pénètre dans la mousse et qu’elle remonte sur les cotés, le tout doit, au final, être au même niveau. Bloquer au grand froid. On peut le préparer sans soucis 15 jours ou même plus à l’avance, mais dans ce cas, après 24 heures, emballer l’entremet dans un film.
Le jour de la dégustation : Mettre une poignée de noisettes dans une poêle chaude, laisser griller un peu puis saupoudrer avec une cuillère à soupe de sucre, remuer la poêle pour faire rouler les noisettes dans le caramel qui se forme, laisser refroidir.
Glaçage au cacao brillant : 140gr de sucre semoule – 85gr d'eau – 50gr de sirop de glucose – 50gr de cacao tamisé – 130gr de crème – 4 feuilles de gélatine
Tremper la gélatine dans de l'eau froide. Porter à ébullition une minute l'eau avec le sucre, le glucose et la crème. Ajouter le cacao tamisé, mélanger puis incorporer la gélatine égouttée, mélanger puis lisser au mixeur. Laisser tiédir, il faut l’utiliser à ± 35°.
Démouler l’entremet,sur le carton qui lui servira de support pour le déposer sur le plat de service ; le mettre au dessus d’une grille posée sur un plateau et faire couler le glaçage uniformément sur le tout. Transférer sur le plat de service et garnir de noisettes caramélisées. Laisser gentiment dégeler le tout 8h au frigo ou 2h à température ambiante.
Préparer des sujets déco en pâte à sucre et les coller en les humidifiant sur le tour et le dessus du gâteau
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