Terrine de Faisan .

J.moins 13 avant Noël  ! et comme chaque année ,les gourmands…euh….gourmets dirai je..que nous sommes, oublions nos  bonnes résolutions .Tant de bonnes choses nous sont proposées au quotidien depuis déjà 1 mois dans nos boutiques ..qu’il est impossible de résister à cet appel !  alors vite !  à nos casseroles ! Voici une terrine que j’ai eu l’occasion de faire plusieurs fois déjà..     550gr de chair de faisan
200gr de foies de volaille 
250gr d'échine de porc
250gr de lard gras frais 
2 œufs
5cl de cognac
zestes de 2 clémentines et d'un citron vert 
Sel , poivre thym , laurier , sauge , coriandre                                                                                                                                                                                                                                                        Désossez, , le faisan , en prenant soin de bien lever les filets entiers , détailler les cuisses en carrés  .Mettre la chair des cuisses et les filets dans une terrine. Réserver au frais  Préparer un fond de  gibier avec  la carcasse ,la débiter en morceaux ,la faire revenir dans une sauteuse avec 1 échalote hachée et 2 gousses d’ail dégermées et hachées , verser le cognac  et faites flamber ajouter sel poivre ,Thym laurier ,sauge coriandre, 10baies roses, et mouiller avec  vin blanc + eau moitié- moitié  (1/2 l environ) porter à ébullition et mijoter à couvert 30mn puis découvrir pour  bien réduire .  Laisser refroidir et  mariner en frigo jusqu'au lendemain.  Blanchir les zestes de clémentine et de citron vert , réserver .                                                                                                                                    

Le lendemain , hacher le porc ,et le gras ( grille moyenne  ) , couper  en  dés les foies et mettre dans un saladier.., ajouter la chair du faisan coupée en dés (sauf les filets ) Saler et poivrer ajouter les zestes blanchis coupés menus, et les œufs . Bien mélanger, réservez  quelques heures au frais Pendant ce temps , filtrez le fond de gibier dans un chinois  .Foncer une terrine avec une crépine de porc ou des bardes de lard  .Verser tout ou partie du fond de gibier  dans le saladier ,( à vous de juger de la texture qui doit rester ferme  )Bien mélanger.  Garnir  la terrine avec la moitié de votre farce , creuser au centre une rigole dans laquelle vous insèrerez tout le long , les filets  de faisan  salés et poivrés . Finir de remplir la terrine , tasser et  lisser,  rabattre la crépine ou les bardes  . Couvrir et lutter avec une pâte faite d’eau et de farine. Mettre la  terrine au frais jusqu'au lendemain. Le lendemain, cuire  dans un bain marie, four  à 160° pour 1 h. 30 si nécessaire rajouter un peu d’eau dans le bain marie. Laisser la terrine se refroidir dans le bain marie

Terrine de sanglier par Chef Patrick

Du site  http://www.aftouch-cuisine.com/

1 kg de chair de sanglier

60gr de pain de mie paré

400gr de lard gras(300g coupés en long+100gr en petits dés))

40cl de vin de Cahors (ou vin rouge corsé)

300gr de fines bardes de lard

1 gros oignon ciselé

2 gousses d'ail dégermées écrasées et hachées

60gr de pistaches épluchées

mélange d'épices (à préparer d’avance pour faciliter l’utilisation )

(20gr de sel, 5gr de poivre moulu, une râpure de muscade, 2 clous de girofle écrasés, 4 grains de genièvre écrasés)

1 œuf entier

20gr de pelures de truffe (pas mis )

1/2 cuiller à café de fleur de thym

Progression :La veille :

1)Coupez votre viande bien parée en gros dés, la mettre dans un grand saladier, puis ajoutez la mie de pain coupée de même, l'oignon ciselé, l'ail haché, le mélange d'épices, le thym et versez le vin rouge mélangez bien couvrez et laissez mariner la journée + la nuit au frigo.

Le lendemain:

2) Allumez votre four à 170°(th6).

3) Dans un cul de poule (saladier), passez à la machine à hacher (grille fine) tous les éléments de votre marinade et les 300 g de lard coupé en long, puis mettez 10 minutes au froid et ajoutez ensuite à votre farce l'œuf, les pistaches et les 100 g de lard coupés en petits dés et éventuellement vos brisures de truffe et mélangez bien.

4)Dans une terrine en terre ou en porcelaine, installez vos bardes au fond dans la largeur afin que chacune puisse monter en haut de votre terrine puis versez la farce, rabattez les bardes sur le dessus (vous pouvez en rajoutez en plus dessus) puis posez votre feuille de laurier et couvrir avec votre couvercle.

Il ne vous reste plus qu'à mettre cette terrine à cuire au bain-marie (plaque à mi-hauteur du four) pour 1h20.

Laissez-la refroidir à la sortie du four puis mettre dessus une petite planche et un petit poids(500gr)puis rangez-la au frigo et attendez au moins 2 jours avant de la déguster.

Cette terrine de sanglier servie tranchée conviendra en entrée pour une bonne douzaine de personnes.

Si vous voulez la faire pour une occasion un peu exceptionnelle, vous ajouterez au centre de cette terrine avant la cuisson 300gr foie gras d'oie cru déveiné, juste assaisonné et taillé en larges lanières  . Je connais cette recette pour l’avoir déjà faite et dégustée !  un pur bonheur ! !Je la prépare à nouveau cette année  et en attendant les fêtes mes terrines sont placée au congélateur , la seule différence avec la recette de chef Patrick , c’est que j’ai mis du foie gras de canard en lieu et place d’oie ..