Tourte aux légumes et poisson

Quel menu pour ce soir ? ? les idées ne se bousculent pas vraiment , mes neurones seraient elles un peu..fatiguées ? ?

Une petite visite à  mon frigo et au vu des fonds de plats non terminés de  ces 2 derniers repas  une idée  s’impose ! !Ce soir  ce sera , la Cuisine des restes ! !  restes de poissons , restes de printanière de légumes , restes de champignons des bois, et il reste aussi 2panais confits aux échalotes . On devrait pouvoir faire quelque chose de pas trop mauvais et assez rapide ..que demander de plus !  

Tout d’abord , une soupe au potimarron(il me reste 1 potimarron cuit entier ..) et châtaigne , ensuite une tourte avec mes 2 poissons (saumon et Lotte en blanquette  . )

Tourte aux légumes et poisson (pour 6 bonnes parts)  

1 pâte feuilletée du commerce

 1 printanière de légumes maison

 2 panais confits

Saumon cuit vapeur aux fines herbes

1 reste de lotte en blanquette

1 bol environ de champignons des bois sautés à l’ail et échalotes .

2 œufs , 100gr de râpé , 250gr de fromage blanc 0%+ un verre de lait

Sel , poivre , coriandre , fines herbes , estragon , épices colombo et curry (au goût)

Prendre 1 moule à tarte , le foncer avec la pâte feuilletée, que vous n’oublierez pas de piquer  et réserver .

Préchauffez votre four à 200°

 Emietter les poissons dans un saladier , ajouter 250gr de fromage blanc 0%  , bien mélanger , ajouter 2C/S de farine ,2 œufs .Mélanger puis ajouter les légumes coupés en petits morceaux , les champignons . Sel , poivre ,fines herbes,  épices colombo, et curry.+le verre de lait (ou ++ si vous constatez que la préparation est trop épaisse ).Vérifiez l’assaisonnement .Ajouter une partie du fromage râpé et verser le tout sur votre pâte , bien étaler et saupoudrer avec le reste de fromage râpé .

Enfournez à 200° pendant 10mn puis baisser à 180° et cuire encore 25mn (ou +++suivant l’épaisseur des ingrédients de votre tarte .)

Terrine de sanglier par Chef Patrick

Du site  http://www.aftouch-cuisine.com/

1 kg de chair de sanglier

60gr de pain de mie paré

400gr de lard gras(300g coupés en long+100gr en petits dés))

40cl de vin de Cahors (ou vin rouge corsé)

300gr de fines bardes de lard

1 gros oignon ciselé

2 gousses d'ail dégermées écrasées et hachées

60gr de pistaches épluchées

mélange d'épices (à préparer d’avance pour faciliter l’utilisation )

(20gr de sel, 5gr de poivre moulu, une râpure de muscade, 2 clous de girofle écrasés, 4 grains de genièvre écrasés)

1 œuf entier

20gr de pelures de truffe (pas mis )

1/2 cuiller à café de fleur de thym

Progression :La veille :

1)Coupez votre viande bien parée en gros dés, la mettre dans un grand saladier, puis ajoutez la mie de pain coupée de même, l'oignon ciselé, l'ail haché, le mélange d'épices, le thym et versez le vin rouge mélangez bien couvrez et laissez mariner la journée + la nuit au frigo.

Le lendemain:

2) Allumez votre four à 170°(th6).

3) Dans un cul de poule (saladier), passez à la machine à hacher (grille fine) tous les éléments de votre marinade et les 300 g de lard coupé en long, puis mettez 10 minutes au froid et ajoutez ensuite à votre farce l'œuf, les pistaches et les 100 g de lard coupés en petits dés et éventuellement vos brisures de truffe et mélangez bien.

4)Dans une terrine en terre ou en porcelaine, installez vos bardes au fond dans la largeur afin que chacune puisse monter en haut de votre terrine puis versez la farce, rabattez les bardes sur le dessus (vous pouvez en rajoutez en plus dessus) puis posez votre feuille de laurier et couvrir avec votre couvercle.

Il ne vous reste plus qu'à mettre cette terrine à cuire au bain-marie (plaque à mi-hauteur du four) pour 1h20.

Laissez-la refroidir à la sortie du four puis mettre dessus une petite planche et un petit poids(500gr)puis rangez-la au frigo et attendez au moins 2 jours avant de la déguster.

Cette terrine de sanglier servie tranchée conviendra en entrée pour une bonne douzaine de personnes.

Si vous voulez la faire pour une occasion un peu exceptionnelle, vous ajouterez au centre de cette terrine avant la cuisson 300gr foie gras d'oie cru déveiné, juste assaisonné et taillé en larges lanières  . Je connais cette recette pour l’avoir déjà faite et dégustée !  un pur bonheur ! !Je la prépare à nouveau cette année  et en attendant les fêtes mes terrines sont placée au congélateur , la seule différence avec la recette de chef Patrick , c’est que j’ai mis du foie gras de canard en lieu et place d’oie ..

FILET DE BŒUF EN CROÛTE

INGREDIENTS Pour 4 personne(s)

700 à 800 g de filet de bœuf

500 g de cèpes( ou girolles ou champignons des bois en mélange)

2 échalotes

1 gousse d'ail

2 noix de beurre

Persil , sel et poivre

1 pâte feuilletée pur beurre maison ou du commerce

1 œuf, 1 c/c de lait

PREPARATION Dans un poêle bien chaude, saisir le filet de bœuf avec une noix de beurre en le faisant dorer quelques minutes sur chaque face. Salez, poivrez, et laisser reposer sur une grille ou une assiette pour qu'il refroidisse.

2 Faire revenir les girolles ou champignons choisis avec les échalotes, la gousse d'ail et le persil dans une petite noix de beurre, .

Faire cuire quelques minutes à feu vif pour éliminer l'eau des champignons. Saler, poivrer puis laisser refroidir.

3 Sur une plaque allant au four, recouverte de papier cuisson, dérouler la pâte feuilletée Badigeonnez le centre avec du blanc d’œuf battu , et y déposer une tranche de jambon blanc dégraissé .

Etaler une couche de champignons de la longueur du filet au centre de la pâte puis déposer la viande refroidie et bien égouttée dessus. Recouvrir cette dernière avec l'éventuel reste de champignons. Il est très important que la viande et les champignons soient froids et bien égouttés au moment du montage afin que la pâte ne ramollisse pas et que le rôti reste rosé  

4 Replier la pâte autour du filet en commençant par les côtés, puis en terminant par les extrémités en les repliant comme pour un paquet cadeau. N’oubliez pas d’ humidifier un peu les bords de la pâte de façon à bien la souder  

5 Badigeonner la pâte avec le jaune d'œuf mélangé à une cuillère à café de lait, pour lui donner une belle couleur à la cuisson.

Apporter une touche de décoration en ajoutant des chutes de pâte découpées à l'emporte-pièce . Enfourner à four préchauffé à 200°C pour environ 35 minutes pour une cuisson saignante. Ouvrir la porte four  mais  laisser  la plaque à l’intérieur une dizaine de minutes pour que la viande gagne en tendreté et laisser le temps à la pâte de durcir légèrement. Servir dès la sortie du four, accompagnez ce plat de quelques fagots de haricots au lard..  ou d’une purée de vitelotte 

Filets de truites farcis aux St Jacques et saumon fumé A ma façon !

Surprise  !  une rencontre avec un pêcheur ..et me voici à chercher comment accommoder ces petites bêtes ..autrement que juste grillées ..ou au bleu  ? ?

Après un petit tour dans mon congélateur ..une idée me vient ... 

C'est décidé  ..Quelques st jacques .. un peu de saumon fumé qui traîne ...

Et c'est parti ! !je vais farcir  ! !    

4 truites saumonées vidées et nettoyées

 8 belles St jacques  avec le corail

4 fines tranches de saumon fumé

20 cl de crème fraîche épaisse

 persil frais, ciboulette, coriandre poudre

1 gousse d'ail ,

1 citron vert

1 noix de beurre

3 c/s d’ amandes effilées

Un peu de curry, sel et poivre du moulin

Crépines de porc , fleur de sel        

Préchauffer le four à 210°C (Thermostat 7).

Préparation

Lever délicatement les filets de truite, vérifier qu’il ne reste pas d’arrêtes. Etaler  quelques gouttes de jus de citron à l’intérieur des filets (côté chair)Réserver à couvert .

Dans un récipient, mettre le zeste d’un  citron vert ,une c/c   de curry, 2c/s de ciboulette , autant de persil frais , ne pas saler encore , le saumon étant salé  , poivrez un peu avec du poivre 5 baies  roses. .Rouler vos st Jacques dans cette préparation  et réservez les.

 Vous allez avec  ce qui reste , tartiner l’intérieur de 4 seulement des  filets de truite .Les 4 autres serviront à couvrir la farce et reformer ainsi vos 4 truites. J’espère que je suis assez claire dans mes explications et que vous me suivez ….

Vous avez donc vos 4 filets de truite garnis de préparation , vous allez déposer sur chacun , une fine tranche de saumon fumé, puis ,par-dessus , vos st Jacques enrobées .Voila !  il ne reste plus qu’à assaisonner le second filet  et le déposer sur sa…. moitié !!!!!!, donnez 2 tours de moulin de poivre( 5 baies roses ),et les truites sont reconstituées . Toutefois pour que tout ne s’effondre pas  à la cuisson (et oui…ça m’est arrivé ! ! ),nous allons  entourer le tout   d’une fine crépine de porc .Fondre un peu de beurre dans  une poêle ,et faire revenir les truites 2mn de chaque côté à feu vif .Ajouter quelques amandes effilées , laisser bien dorer . Baisser le feu, et continuer la cuisson en ajoutant un peu d’ail semoule, d’échalote, de coriandre , laisser cuire environ 18mn .Réservez les truites avec les amandes ,au chaud ,dans un plat recouvert de papier alu. Déglacez le fond de poêle avec un bouillon  de fumet de poisson y ajouter le corail réservé ,ramener à ébullition 3mn ,puis hors du feu , ajouter  3c/s de crème fraîche et 1 jaune d’œuf:  rectifiez l’assaisonnement  si nécessaire ..Mixer bien  le tout , vous obtiendrez une sauce onctueuse  Poser les truites dans votre plat de service bien chaud et nappez  les avec cette sauce  ajoutez un peu de fleur de sel. Servir aussitôt accompagné au choix de pâtes ou de riz ou autre légume à votre convenance .