Lapin de garenne farci aux raisins secs et sauce champagne

  J’avoue avoir eu un peu d’hésitation lorsqu’un ami de mon fils, chasseur  m’a donné cette petite chose criblée de plombs..J’ai moins d’état d’âme à cuisiner du sanglier par exemple que ces petites bêtes sans défense !je me dis qu’une fois cuit , il ne va pas rester grand-chose ..j’ai donc décidé  de le farcir.

Ingrédients (pour 6 personnes )

1 lapin de garenne

250grs de blanc  poulet   

200gr de chair à saucisse

4 gousses d’ail

5cl d’armagnac

 2Echalotes

Huile d’olive

300grs de Champignons des bois

1 crépine de porc

1kg200 environ  de légumes racines( carottes , panais ,salsifis )

Herbes fraîches (Fleur de thym ! marjolaine , persil , sauge  , cerfeuil )

Coriandre en grains

 1bouteille de champagne demi sec

Raisins secs 200grs (ou  airelles )

Désosser le lapin soigneusement, le parsemer de fleurs de thym et d’un peu de fleur de sel  .Le réserver en frigo. .

Eplucher les légumes , les laver , les couper en carrés .

Hacher les herbes , et nettoyer les champignons

Dans un récipient mettre un peu d’eau , 25gr de sucre , les raisins secs , Chauffer aux micro ondes 5mn puissance 650 . .Réserver , laisser refroidir .

Dans une sauteuse faire fondre 100gr de beurre , avec 1 verre d’eau ++1c/s de sucre , y verser les légumes et cuire jusqu’à évaporation du liquide . Réserver .

Cuire les champignons au beurre ,et  ajouter les herbes hachées .

Assaisonner au goût .Réserver .

 A part faire revenir le poulet en dés, le foie du lapin  et la chair à saucisse avec un peu d’ail et d’échalote , assaisonner avec sel ,poivre, coriandre .Laisser refroidir , puis

Hacher et ajouter le mélange champignons/herbes.

Farcir le lapin , le coudre de façon à  le reconstituer du mieux possible..Les plombs du chasseur avaient fait quelques dégâts …. L’ habiller d’une crépine pour bien  définir le tout !Déposez le dans une grande cocotte, le faire dorer de tous côtés  dans huile d’olive , ail en chemise  et échalotes . Au bout de 10mn environ , saler et poivrer .Ajouter qques grains de coriandre (ou 1 pincée de moulue ..) flamber à l’armagnac, puis  couvrir avec le champagne .Enfourner et cuire à couvert basse température, four à 90° pendant 1h.40. En fin de cuisson, vérifier  la sauce, elle a dû diminuer , y ajouter les raisins secs , 2c/s de crème fraîche 15% , mélanger  et disposer  les légumes tout autour du lapin, laisser terminer leur cuisson  au four dans la sauce .Rectifier l’assaisonnement .voilà ! ! A vos casseroles ! !

En accompagnement  ! j’ai cuis à part des p. de terre  entières dans leur peau au four enveloppées de  papier alu .Une fois cuites , je les ai un peu creusées , garnies de crème fraîche / ciboulette /fleur de sel et poivre du moulin.

Les pêches briochées

 Voici une recette qui me rappelle ma jeunesse ..et que l'on ne voit plus guère dans nos boutiques .. les pâtisseries ont aussi leur heure de gloire et leur mode  ! ! 
Pour 12 pêches

Ingrédients :90 g de beurre
10 g de levure boulanger (ou 1càc de saf)  50 ml de lait
50 ml de crème liquide  325 g de farine
65 g de sucre  1 sachet de sucre vanillé  1/2 Cac de sel  2 œufs + 1 jaune

Qques gttes d’extrait d’amandes amères + zestes de citron en poudre
-Délayez la levure dans le lait et la crème légèrement tiédies. A part , tamisez la farine, la mettre en MAP, ajoutez  sucre, sucre vanillé et démarrer le pétrissage. Ajouter les œufs , les arômes ,puis petit à petit la levure délayée dans le lait et la crème. Laisser pétrir… 8mn avant la fin ,incorporer  le beurre..puis le sel .Finir de pétrir , mettre en saladier couvert et laisser lever 1h.30 environ. Dégazer, remettre en saladier , filmer et entreposer au frigo pour la nuit. Cette étape est très importante pour la texture de la brioche.  Le lendemain dégazer à nouveau .Etalez la pâte sur une épaisseur de 2 cm. Avec l’emporte pièce de 6 cm découper 24 ronds .Déposer sur une plaque couverte de papier sulfurisé, couvrir d’un torchon. Laisser lever 35 mn. (je laisse dans le four préchauffé à 40°). Puis monter la Température à 160°,cuire environ 15/20 mn.  Refroidir sur  grille.

 Sucre coloré : 10 c à s de sucre + 5 gtes de colorant rouge, mélanger dans un bol,  laisser sécher en étalant sur une feuille cuisson.  

.Pour le sirop    200 g d’eau et 150 g de sucre – 2 cuillères à soupe de Rhum ambré.  Faire bouillir l’eau et le sucre 2mn, puis ajouter le rhum.
Crème pâtissière   50 cl de lait entier  4 jaunes d’œufs
60 g de sucre   36 g de maïzena  1 gousse de vanille
-Chauffer le lait , additionné des graines, grattées à l’intérieur d’une gousse de vanille.
-Battre les jaunes d’œufs et le sucre  puis ajouter la maïzena, bien mélanger -Ajouter le lait bouillant, et remettre sur le feu en tournant sans cesse jusqu'à épaississement. Filmer au contact, laisser refroidir .
Assemblage:  A l’aide d’une cuillère parisienne ou autre .., creuser une  brioche sans percer  de l’autre côté.  Mouiller l’intérieur avec une c à s de sirop.   Remplir avec la crème vanillée en débordant assez pour permettre  de coller les deux parties . Faire de même avec toutes les brioches . Pour terminer ,vaporiser un petit nuage de fleur d’oranger sur les pêches, puis saupoudrer de sucre  cristallisé coloré en  rose .Déposer dans des caissettes papier ,puis garnir le dessus  feuilles de menthe naturelle ou autre déco. au choix .Ici , j’ai déposé un morceau de pâte de fruit .