Sauté de biche aux champignons des bois et châtaignes

Recette pour 6 personnes

1kg 200 de biche

500gr de châtaignes

30cl de crème fraîche

 3/4 de litre de vin blanc + 3cs de liqueur de Thym maison

600gr de champignons des bois en mélange

Beurre ,2 gousses d’ail en chemise , sel , 3c/s d’échalotes hachées , poivre de Séchouan

Persil , ciboulette , coriandre en poudre  

 1c/s de concentré de tomate

Le soir mettre la viande à mariner avec le vin blanc ,la liqueur de Thym , 1 gousse d’ail haché  , 2 c/s d’échalotes hachées  ,poivre de Séchouan , 1c/c de coriandre en poudre .

Le matin , égoutter la viande .

Amener la marinade à ébullition, laisser frémir 20mn environ.

Mixer au mixer plongeant , puis passer cette marinade au chinois .

Dans une sauteuse , faire fondre  le beurre ,ajouter l’ail  et l’échalote restants hachés .

Laisser dorer puis y jeter les morceaux de viande , faire dorer de tous côtés puis ajouter le concentré de tomates , bien mélanger , ajouter la marinade et suffisamment d’eau chaude pour recouvrir la viande .Ne saler qu’à mi cuisson .Amener à ébullition et laisser mijoter doucement  environ 2h.15 à couvert .(Saler à environ 1h30 de cuisson )

Pendant ce temps , à part faire revenir :

1) les champignons dans  beurre ,ail et persil sel et poivre du moulin , réserver .

2) Faites griller doucement  quelques lardons à sec et à couvert de façon à les dorer dans le rendu de leur propre graisse .Ajoutez y les châtaignes et réserver.

Une fois le temps de cuisson de la viande écoulé , vérifier la cuisson , l’assaisonnement , rectifier s’il y a lieu . Ajouter les champignons réservés ainsi que les châtaignes ,puis la crème fraîche  mélanger délicatement . Ramener à bonne température , juste au moment de l’ébullition ….mais pas plus ! ! !

Servir immédiatement  et accompagnez d’un bon petit vin de notre région ..peut être un Côte de Provence  ? ? ?  Bon Appétit ! !

Comme nous aimons le sucré salé , j’avais prévu des demi pommes creusées confites au four garnies d’ une compotée de cassis maison , excellent ! !

Lapin de garenne farci aux raisins secs et sauce champagne

  J’avoue avoir eu un peu d’hésitation lorsqu’un ami de mon fils, chasseur  m’a donné cette petite chose criblée de plombs..J’ai moins d’état d’âme à cuisiner du sanglier par exemple que ces petites bêtes sans défense !je me dis qu’une fois cuit , il ne va pas rester grand-chose ..j’ai donc décidé  de le farcir.

Ingrédients (pour 6 personnes )

1 lapin de garenne

250grs de blanc  poulet   

200gr de chair à saucisse

4 gousses d’ail

5cl d’armagnac

 2Echalotes

Huile d’olive

300grs de Champignons des bois

1 crépine de porc

1kg200 environ  de légumes racines( carottes , panais ,salsifis )

Herbes fraîches (Fleur de thym ! marjolaine , persil , sauge  , cerfeuil )

Coriandre en grains

 1bouteille de champagne demi sec

Raisins secs 200grs (ou  airelles )

Désosser le lapin soigneusement, le parsemer de fleurs de thym et d’un peu de fleur de sel  .Le réserver en frigo. .

Eplucher les légumes , les laver , les couper en carrés .

Hacher les herbes , et nettoyer les champignons

Dans un récipient mettre un peu d’eau , 25gr de sucre , les raisins secs , Chauffer aux micro ondes 5mn puissance 650 . .Réserver , laisser refroidir .

Dans une sauteuse faire fondre 100gr de beurre , avec 1 verre d’eau ++1c/s de sucre , y verser les légumes et cuire jusqu’à évaporation du liquide . Réserver .

Cuire les champignons au beurre ,et  ajouter les herbes hachées .

Assaisonner au goût .Réserver .

 A part faire revenir le poulet en dés, le foie du lapin  et la chair à saucisse avec un peu d’ail et d’échalote , assaisonner avec sel ,poivre, coriandre .Laisser refroidir , puis

Hacher et ajouter le mélange champignons/herbes.

Farcir le lapin , le coudre de façon à  le reconstituer du mieux possible..Les plombs du chasseur avaient fait quelques dégâts …. L’ habiller d’une crépine pour bien  définir le tout !Déposez le dans une grande cocotte, le faire dorer de tous côtés  dans huile d’olive , ail en chemise  et échalotes . Au bout de 10mn environ , saler et poivrer .Ajouter qques grains de coriandre (ou 1 pincée de moulue ..) flamber à l’armagnac, puis  couvrir avec le champagne .Enfourner et cuire à couvert basse température, four à 90° pendant 1h.40. En fin de cuisson, vérifier  la sauce, elle a dû diminuer , y ajouter les raisins secs , 2c/s de crème fraîche 15% , mélanger  et disposer  les légumes tout autour du lapin, laisser terminer leur cuisson  au four dans la sauce .Rectifier l’assaisonnement .voilà ! ! A vos casseroles ! !

En accompagnement  ! j’ai cuis à part des p. de terre  entières dans leur peau au four enveloppées de  papier alu .Une fois cuites , je les ai un peu creusées , garnies de crème fraîche / ciboulette /fleur de sel et poivre du moulin.