Salade fraîcheur de chou chinois en terre et mer

 Recette pour 6personnes

Ingrédients :

1 chou chinois

1p.de Magrets de canard séchés

3 courgettes

18 belles Crevettes crues décortiquées

6 crevettes cuites (pour la mousse )

Quelques tomates cerise

Graines de sésame  

15cl de crème fraîche 35%

Préparer une Marinade avec :

4c/s d’huile de sésame +2 de colza

2 jus de citrons verts+ les zestes

2 gousses d’ail +2 échalotes

2c/s de vinaigre balsamique

2c/s de vinaigre de cidre

2c/c de sauce aigre douce

2c/c de sauce soja

2 pincées d’estragon

50gr de raisins secs+ 50gr de canneberges

1c/c de mélange cumin / curry / coriandre / 4 épices

Sel rose de l’Himalaya

Mélanger toutes les épices et aromates dans un grand saladier, y ajouter  18 crevettes crues , les raisins et les canneberges , la marinade doit les recouvrir ; réserver couvert au frais

Pendant ce temps couper en lanières très fines le chou après l’avoir lavé et égoutté .L’ajouter  dans le saladier , mélanger en retournant plusieurs fois pour que la marinade l’imbibe bien . Ajouter les tranches de Magret séchés, réserver au frais et  couvert toute la nuit . Avant de  torréfier les graines de sésame , je les mixe un peu ,puis je les passe dans une poêle en céramique quelques mn , le goût est bien meilleur !  

Le lendemain matin ,égouttez le chou et réservez la marinade  . Ôtez la peau des courgettes , taillez les en tagliatelles et déposez les dans la marinade ..Laissez reposer 1h. au frais .

Prenez les 6 crevettes cuites , mixez les finement avec un peu de la marinade . réserver au frais .Egouttez les courgettes, les réserver .Mettre la marinade dans une casserole avec 2gr d’agar agar , porter à ébullition tout en remuant, laisser frémir  50secondes environ , en réserver environ 4c/s dans un ramequin .Ajouter dans l’autre partie les crevettes mixées ,rectifier si nécessaire  l’assaisonnement.  Laisser refroidir à température ambiante (ne pas attendre que cela fige complètement )Monter la crème fraîche en crème fouettée ferme serrer avec un peu de fixe chantilly, mélanger délicatement  avec le mix de crevettes., vérifier l’assaisonnement et rectifier s’il y a lieu . A l’aide de 2 C/S , former des quenelles Déposer en frigo sur une assiette pour laisser raffermir .Préparer des cercles dans les assiettes , les remplir de la préparation au chou et bien tasser. Faites couler par-dessus la marinade à l’agar agar réservée et mettre au froid pour laisser figer .Je les dépose sur une plaque dans mon congélateur 15mn , c’est plus rapide .Ensuite il ne reste plus qu’à décercler et décorer à votre convenance avec  les tagliatelles de courgette , les tomates cerise  , pour finir  déposer 1 quenelle de mousse de crevette et 1crevette entière sur les chou et 1 autre quenelle à côté .Saupoudrer le tout des graines de sésame grillées, donnez 1 tour de moulin de sel rose de l’Himmalaya.. Vous pouvez aussi poser une petite tranche de citron vert pour la couleur .

Bon appétit ! ! !