Terrine de Faisan .

J.moins 13 avant Noël  ! et comme chaque année ,les gourmands…euh….gourmets dirai je..que nous sommes, oublions nos  bonnes résolutions .Tant de bonnes choses nous sont proposées au quotidien depuis déjà 1 mois dans nos boutiques ..qu’il est impossible de résister à cet appel !  alors vite !  à nos casseroles ! Voici une terrine que j’ai eu l’occasion de faire plusieurs fois déjà..     550gr de chair de faisan
200gr de foies de volaille 
250gr d'échine de porc
250gr de lard gras frais 
2 œufs
5cl de cognac
zestes de 2 clémentines et d'un citron vert 
Sel , poivre thym , laurier , sauge , coriandre                                                                                                                                                                                                                                                        Désossez, , le faisan , en prenant soin de bien lever les filets entiers , détailler les cuisses en carrés  .Mettre la chair des cuisses et les filets dans une terrine. Réserver au frais  Préparer un fond de  gibier avec  la carcasse ,la débiter en morceaux ,la faire revenir dans une sauteuse avec 1 échalote hachée et 2 gousses d’ail dégermées et hachées , verser le cognac  et faites flamber ajouter sel poivre ,Thym laurier ,sauge coriandre, 10baies roses, et mouiller avec  vin blanc + eau moitié- moitié  (1/2 l environ) porter à ébullition et mijoter à couvert 30mn puis découvrir pour  bien réduire .  Laisser refroidir et  mariner en frigo jusqu'au lendemain.  Blanchir les zestes de clémentine et de citron vert , réserver .                                                                                                                                    

Le lendemain , hacher le porc ,et le gras ( grille moyenne  ) , couper  en  dés les foies et mettre dans un saladier.., ajouter la chair du faisan coupée en dés (sauf les filets ) Saler et poivrer ajouter les zestes blanchis coupés menus, et les œufs . Bien mélanger, réservez  quelques heures au frais Pendant ce temps , filtrez le fond de gibier dans un chinois  .Foncer une terrine avec une crépine de porc ou des bardes de lard  .Verser tout ou partie du fond de gibier  dans le saladier ,( à vous de juger de la texture qui doit rester ferme  )Bien mélanger.  Garnir  la terrine avec la moitié de votre farce , creuser au centre une rigole dans laquelle vous insèrerez tout le long , les filets  de faisan  salés et poivrés . Finir de remplir la terrine , tasser et  lisser,  rabattre la crépine ou les bardes  . Couvrir et lutter avec une pâte faite d’eau et de farine. Mettre la  terrine au frais jusqu'au lendemain. Le lendemain, cuire  dans un bain marie, four  à 160° pour 1 h. 30 si nécessaire rajouter un peu d’eau dans le bain marie. Laisser la terrine se refroidir dans le bain marie

Sauté de biche aux champignons des bois et châtaignes

Recette pour 6 personnes

1kg 200 de biche

500gr de châtaignes

30cl de crème fraîche

 3/4 de litre de vin blanc + 3cs de liqueur de Thym maison

600gr de champignons des bois en mélange

Beurre ,2 gousses d’ail en chemise , sel , 3c/s d’échalotes hachées , poivre de Séchouan

Persil , ciboulette , coriandre en poudre  

 1c/s de concentré de tomate

Le soir mettre la viande à mariner avec le vin blanc ,la liqueur de Thym , 1 gousse d’ail haché  , 2 c/s d’échalotes hachées  ,poivre de Séchouan , 1c/c de coriandre en poudre .

Le matin , égoutter la viande .

Amener la marinade à ébullition, laisser frémir 20mn environ.

Mixer au mixer plongeant , puis passer cette marinade au chinois .

Dans une sauteuse , faire fondre  le beurre ,ajouter l’ail  et l’échalote restants hachés .

Laisser dorer puis y jeter les morceaux de viande , faire dorer de tous côtés puis ajouter le concentré de tomates , bien mélanger , ajouter la marinade et suffisamment d’eau chaude pour recouvrir la viande .Ne saler qu’à mi cuisson .Amener à ébullition et laisser mijoter doucement  environ 2h.15 à couvert .(Saler à environ 1h30 de cuisson )

Pendant ce temps , à part faire revenir :

1) les champignons dans  beurre ,ail et persil sel et poivre du moulin , réserver .

2) Faites griller doucement  quelques lardons à sec et à couvert de façon à les dorer dans le rendu de leur propre graisse .Ajoutez y les châtaignes et réserver.

Une fois le temps de cuisson de la viande écoulé , vérifier la cuisson , l’assaisonnement , rectifier s’il y a lieu . Ajouter les champignons réservés ainsi que les châtaignes ,puis la crème fraîche  mélanger délicatement . Ramener à bonne température , juste au moment de l’ébullition ….mais pas plus ! ! !

Servir immédiatement  et accompagnez d’un bon petit vin de notre région ..peut être un Côte de Provence  ? ? ?  Bon Appétit ! !

Comme nous aimons le sucré salé , j’avais prévu des demi pommes creusées confites au four garnies d’ une compotée de cassis maison , excellent ! !

Côté jardin...

bien qu'il fasse des matinées plutôt frisquettes , j'arrive encore à cultiver mes salades ..entre autre ...

Filet mignon de veau en croûte échalotes et pommes

1 filet mignon de veau

1 pâte feuilletée

 1tr de jambon cuit

2pommes golden

3 Echalotes

Sel poivre un peu de moutarde à l’ancienne

2 pincées  de Laurier en poudre

Faire dorer les échalotes coupées en tranches. Réserver

Faire dorer de toute part le filet dans un peu d’huile d’olive

Saler , poivrer laisser refroidir

Préparer la pâte feuilletée ,y déposer la tranche de jambon , sur laquelle vous étendrez une fine couche de moutarde à l’ancienne ,ensuite une couche d’emmenthal râpé ,puis les pommes coupées en lamelles , enfin, les échalotes . Déposer votre rôti par-dessus , et saupoudrer avec 2 pincées de laurier .Rabattre la pâte autour du filet en soudant les bords avec un peu de jaune d’œuf .Dorer à l’œuf , faire une cheminée sur le dessus de façon à laisser échapper la vapeur .Enfourner sur plaque dans votre four préchauffé  à200° et baissez aussitôt la température à 180°. Laisser cuire 35 à 40mn suivant que vous aimez le rôti rosé ou à point.

J’ai accompagné ce plat d’une compotée de tomates aubergines et poivrons jaunes .

  

Velouté de Potimarron et châtaignes

Avec le froid , quel plaisir en rentrant le soir de s’asseoir devant une bonne assiette de potage fumant ..et de sentir cette  bonne odeur qui vous met en appétit !

Pour ce soir j’ai concocté un velouté de potimarron aux châtaignes , un délice ! !bien entendu  je goûte ! comment pourrais je savoir si mes convives vont aimer !  alors ..je goûte ..je re goûte ..et ..re re goûte ! !bon..là faut que je m’arrête , sinon ..il ne  va plus en rester suffisamment ! !

  Voici donc  ma recette :

1 potimarron d’environ 800gr

 500gr de châtaignes bien épluchées et nettoyées   oui !  je sais ..c’est un travail fastidieux ,mais quelle récompense  ensuite !

Sel , poivre , 1 pointe de piment d’Espelette

2 Oignons,

Un peu de cannelle , muscade , coriandre et de 4 épices (au goût ! )

Quelques graines torréfiées de lin, sésame blanc , pavot,  mixées .(facultatif ..moi j’adore ! )

Plonger les châtaignes épluchées  dans un récipient d’eau bouillante  salée , amener à ébullition et cuire 30mn .Egoutter et réserver au chaud .

Eplucher le potimarron , ôter les graines et le couper en carrés , les cuire vapeur (moi en m.o)

Mélanger dans une cocotte les marrons cuits ainsi que le potimarron , couvrir avec de l’eau , ajouter les épices , saler et poivrer .Mettre à cuire doucement pendant 20mn environ .

.Pendant ce temps , à part faire dorer  les oignons détaillés en lamelles , dans un peu de beurre , saler et poivrer , baisser le feu et laisser confire doucement .Réserver au chaud.

Le potage est maintenant cuit , il ne reste plus qu’à le mixer pour obtenir un velouté .

Si la consistance vous paraît un peu épaisse , rectifier en ajoutant  un peu de lait.  

Au moment de servir , ajouter 10cl de crème fraîche battu avec un jaune d’œuf, goûter et  rectifier l’assaisonnement si nécessaire .Servir aussitôt le velouté dans une assiette , au centre , déposer 1 c/s d’oignons confits , 2ou 3 marrons entiers  et saupoudrer de graines torréfiées .

Bon appétit bien sûr !

Tourte aux légumes et poisson

Quel menu pour ce soir ? ? les idées ne se bousculent pas vraiment , mes neurones seraient elles un peu..fatiguées ? ?

Une petite visite à  mon frigo et au vu des fonds de plats non terminés de  ces 2 derniers repas  une idée  s’impose ! !Ce soir  ce sera , la Cuisine des restes ! !  restes de poissons , restes de printanière de légumes , restes de champignons des bois, et il reste aussi 2panais confits aux échalotes . On devrait pouvoir faire quelque chose de pas trop mauvais et assez rapide ..que demander de plus !  

Tout d’abord , une soupe au potimarron(il me reste 1 potimarron cuit entier ..) et châtaigne , ensuite une tourte avec mes 2 poissons (saumon et Lotte en blanquette  . )

Tourte aux légumes et poisson (pour 6 bonnes parts)  

1 pâte feuilletée du commerce

 1 printanière de légumes maison

 2 panais confits

Saumon cuit vapeur aux fines herbes

1 reste de lotte en blanquette

1 bol environ de champignons des bois sautés à l’ail et échalotes .

2 œufs , 100gr de râpé , 250gr de fromage blanc 0%+ un verre de lait

Sel , poivre , coriandre , fines herbes , estragon , épices colombo et curry (au goût)

Prendre 1 moule à tarte , le foncer avec la pâte feuilletée, que vous n’oublierez pas de piquer  et réserver .

Préchauffez votre four à 200°

 Emietter les poissons dans un saladier , ajouter 250gr de fromage blanc 0%  , bien mélanger , ajouter 2C/S de farine ,2 œufs .Mélanger puis ajouter les légumes coupés en petits morceaux , les champignons . Sel , poivre ,fines herbes,  épices colombo, et curry.+le verre de lait (ou ++ si vous constatez que la préparation est trop épaisse ).Vérifiez l’assaisonnement .Ajouter une partie du fromage râpé et verser le tout sur votre pâte , bien étaler et saupoudrer avec le reste de fromage râpé .

Enfournez à 200° pendant 10mn puis baisser à 180° et cuire encore 25mn (ou +++suivant l’épaisseur des ingrédients de votre tarte .)

Terrine de sanglier par Chef Patrick

Du site  http://www.aftouch-cuisine.com/

1 kg de chair de sanglier

60gr de pain de mie paré

400gr de lard gras(300g coupés en long+100gr en petits dés))

40cl de vin de Cahors (ou vin rouge corsé)

300gr de fines bardes de lard

1 gros oignon ciselé

2 gousses d'ail dégermées écrasées et hachées

60gr de pistaches épluchées

mélange d'épices (à préparer d’avance pour faciliter l’utilisation )

(20gr de sel, 5gr de poivre moulu, une râpure de muscade, 2 clous de girofle écrasés, 4 grains de genièvre écrasés)

1 œuf entier

20gr de pelures de truffe (pas mis )

1/2 cuiller à café de fleur de thym

Progression :La veille :

1)Coupez votre viande bien parée en gros dés, la mettre dans un grand saladier, puis ajoutez la mie de pain coupée de même, l'oignon ciselé, l'ail haché, le mélange d'épices, le thym et versez le vin rouge mélangez bien couvrez et laissez mariner la journée + la nuit au frigo.

Le lendemain:

2) Allumez votre four à 170°(th6).

3) Dans un cul de poule (saladier), passez à la machine à hacher (grille fine) tous les éléments de votre marinade et les 300 g de lard coupé en long, puis mettez 10 minutes au froid et ajoutez ensuite à votre farce l'œuf, les pistaches et les 100 g de lard coupés en petits dés et éventuellement vos brisures de truffe et mélangez bien.

4)Dans une terrine en terre ou en porcelaine, installez vos bardes au fond dans la largeur afin que chacune puisse monter en haut de votre terrine puis versez la farce, rabattez les bardes sur le dessus (vous pouvez en rajoutez en plus dessus) puis posez votre feuille de laurier et couvrir avec votre couvercle.

Il ne vous reste plus qu'à mettre cette terrine à cuire au bain-marie (plaque à mi-hauteur du four) pour 1h20.

Laissez-la refroidir à la sortie du four puis mettre dessus une petite planche et un petit poids(500gr)puis rangez-la au frigo et attendez au moins 2 jours avant de la déguster.

Cette terrine de sanglier servie tranchée conviendra en entrée pour une bonne douzaine de personnes.

Si vous voulez la faire pour une occasion un peu exceptionnelle, vous ajouterez au centre de cette terrine avant la cuisson 300gr foie gras d'oie cru déveiné, juste assaisonné et taillé en larges lanières  . Je connais cette recette pour l’avoir déjà faite et dégustée !  un pur bonheur ! !Je la prépare à nouveau cette année  et en attendant les fêtes mes terrines sont placée au congélateur , la seule différence avec la recette de chef Patrick , c’est que j’ai mis du foie gras de canard en lieu et place d’oie ..