Filets de truite farcis aux st Jacques sauce foie gras

Pour la sauce :Soja , miel , foie gras ,

Sel , poivre  ,piment d’Espelette, coriandre ,ciboulette , ail , échalotes le jus de 5 mandarines .2 gros filets de truite

10 St Jacques avec corail

2 tr fines de Saumon fumé

Crépines de porc

amandes effilées,

Graisse de canard pour la cuisson .

1 peu  de foie gras coupé en dés

Préparer les truites :

Lever les filets et bien ôter les arrêtes

Préparer la marinade

4 c/s de sauce soja

2c/s de miel liquide neutre

Un peu de sel de Guérande aux herbes

1pincée de piment d’Espelette, + 1 pincée de poivre

 Echalote ail dégermé et coriandre hachés

Préparer les St Jacques :

Öter le corail le réserver pour la sauce

Déposer les filets de truite et les st Jacques dans la marinade et laisser mariner au frais au moins 2 heures .

Sortir les filets et les st Jacques  , bien les égoutter et les sécher avec un essuie tout .

Etendre 2 morceaux de crépine et déposer sur chacun ,1 filet de truite ,( réserver les 2 autres pour couvrir .)Les tartiner d’une fine couche de haché aux  herbes ail et échalote, sel et poivre  ,un peu de zeste de citron vert . Par dessus , viendront s’ajouter ,les St Jacques , un tour de moulin de poivre , un peu de sel .

Il ne reste plus qu’à recouvrir avec le 2 eme filet de truite et envelopper le tout avec la crépine de façon à bien maintenir la truite reconstituée .

Filtrez la marinade ,y ajouter le corail réservé , bien mixer , elle va servir de base de sauce .Mettre à chauffer à feu doux et amener à ébullition douce 3mn .Ajouter y  le jus des mandarines ,laisser frémir ¾  mn puis ajouter la crème fraîche épaisse ++ le foie gras en dés , bien remuer pour laisser  fondre surtout ne plus  faire bouillir ! , vous devez obtenir une sauce bien homogène .Rectifier l’assaisonnement si nécessaire .

Dans une poêle , fondre la graisse de canard , faire dorer à feu vif des 2 côtés les filets de truites farcis ,Baisser le feu et cuire 5 mn .Les réserver au chaud recouverts de papier alu .Dans une poêle faire griller à sec les amandes effilées , en déposer une partie sur le plat de  service bien chaud , installez  les filets de truite que vous arroserez avec une partie du jus de cuisson , le reste sera servi à part en saucière Recouvrir du reste des amandes grillées et servir aussitôt ! !Bon appétit ! !