Mes Baguettes multi farines

 Recette . Levure fraîche et poolish

Pour 650grs de farines dont :

T 55 130gr

Kamut 140gr

Avoine 80 gr

Epeautre complète 200gr

Seigle 80gr

 Graines de lin 30gr

Graines de sésame grillées et décoquillées 30gr

Sel 12gr

Levure fraîche 13 gr

Gluten 15 gr

350gr d'eau +++ou moins suivant les farines 

Préparer un petit levain avec :

les 130gr de  t 55 ++100gr d'eau environ, ++8gr de levure  fraîche ,mélanger et pétrir ensuite à la main jusqu'à avoir un pâton homogène .Le déposer en saladier pour 1 bonne heure en étuve à 40°.

Mélanger ensuite en M.A.P l'eau (j'ai mis 300ml au départ ..puis je rajoute le reste  au fur et à mesure du pétrissage en fonction de mes farines ..) ensuite ..le petit levain (qui est plein de bulles )  les farines et la levure émiettée par- dessus .Lancer le Programme pâte sans la levée .Ajouter le sel , 5mn avant la fin du pétrissage  .Je fais lever ma pâte  en saladier légèrement huilé (45 à 50mn , la pâte gonfle beaucoup. )Ensuite je dégaze et je travaille un peu ma pâte à la main de façon à la rendre plus élastique et lui donner plus de force

.Repos 25 mn à couvert  puis façonnage et levée à ° ambiante bien à l'abri des courants d'air  .Avant la fin de la levée, préchauffage du four ..réglage à 240° ,avec récipient d’eau sur grille  au dernier gradin du haut MAIS quand il atteint 150°, j’enfourne et dès  que la ° atteint  240° , je monte mes baguettes au 2eme gradin et je descends  le récipient tout en bas sur la sole,(si plus d’eau , rajouter  juste  1/2 verre ) cuisson 10mn puis je baisse la ° à 210° et cuis encore 10mn environ .Et voilà de bonnes baguettes prête à déguster ! !