Céleri rave pané à ma façon et son escalope de poulet

 Pour ceux que craignent le goût du céleri , vous pouvez le remplacer par du Panais ..excellent aussi ! ! !

1 boule de céleri rave

Zestes de citron vert + son jus

Bouillon de volaille maison (ou du commerce en tablette ..mais différent  au goût !  )

Sel , poivre de Séchouan

Coulis  de framboise

Graines de sésame torréfiées  

Pour la panure :

50gr de Poudre d’amandes + farine

3 Œufs

Crème fraîche semi épaisse 5% de M.G.

Mon bouillon de volailles maison (passer cette étape si vous utilisez un bouillon en tablettes du commerce ..)

Avec les carcasses de poulet et canard réservées dans mon congélateur, j’ai préparé un bouillon aux herbes aromatiques, ail et échalotes, carottes et poireau sel et poivre de Séchouan …Une fois bien filtré ,  j’ai  laissé réduire  au maximum , puis déglacé avec un peu de vinaigre balsamique aromatisé à la framboise.

Préparer le céleri rave :Le peler , le couper en tranches d’1 bon centimètre . : Dans votre jus  de volaille réduit, faites revenir doucement  les tranches de céleri rave .Réservez

déglacez  le jus restant avec 4c/s de coulis de framboise en raclant bien les sucs qui adhèrent sur le fond de la poêle, lier avec un peu de crème fraîche semi épaisse . Rectifier l’assaisonnement  .Réserver au chaud.

Dans des assiettes, mettre à part 1°) les œufs bien battus   ,2°)la farine mélangée à la poudre d’amandes et aux zestes de citron vert et  un peu de sel.

Tremper successivement  les tranches de céleri rave dans chacune des assiettes, les saisir rapidement de chaque côté  dans un peu d’huile bien chaude . Les réserver dans le plat de service et garder au chaud dans le four à 80°  recouvert d’un papier alu. Pendant ce temps faire cuire rapidement des escalopes de poulet , saler , poivrer au Séchouan. Dresser à l’assiette, les tranches de céleri rave et le poulet ,   saupoudrés de graines de sésame torréfiées,  accompagnés de la sauce  framboise  servie en verrine .

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